¿Quiénes producen Cacao?

• La producción mundial de cacao está por encima de los 4 millones de toneladas (4.000.000 TM) de granos al año.
• 5 países concentran el 84% de la producción mundial: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria y Camerún.
• África produce el 73% de la producción mundial y tiene el 64% de superficie sembrada de cacao.
• América produce el 17% y los principales países productores son: Brasil, Ecuador, República Dominicana, Perú, Colombia y México.
• Asia y Oceanía producen el 10% y tienen el 19 % de la superficie sembrada.

El Continente Europeo el mayor Exportador  de Chocolate

Las exportaciones de cacao registradas en el mundo superan las 2. 250. 000 toneladas anuales, esto incluye todos los derivados del cacao:

• Chocolate 49 %
• Cacao en grano 27 %
• Torta y polvo de cacao 9 %
• Manteca de cacao 8 %,
• Pasta o el licor de cacao 7%

El continente africano exporta el 76% de cacao en el mundo y 0,3% de chocolate. América exporta el 16 % de cacao y el 18% de chocolate. De 23 países en América que producen, solo Ecuador, República Dominicana y Perú lideran el 90%.   

En el año 2014 el continente europeo fue el mayor exportador de chocolate con 69% en total y se mantuvo así en los años subsiguientes.

Europa el Mayor Importador

Los registros en los últimos años arrojan más de 3.000.000 TM de importaciones de cacao (chocolate 47 %, polvo y torta 9 %, manteca de cacao 8 %, pasta o licor 7 %). 10 países concentran el 80% de las importaciones:

• Europa es el principal importador de chocolate con 62 %
• América con 19.3%
• Asia y Oceanía con 21.7%
• África con 0.6%

Fuente: https://www.virtualpro.co/biblioteca/estado-actual-sobre-la-produccion-y-el-comercio-del-cacao-en-america

Esther Rojas

Cakawa Chocolates

Cafeína en el Ejercicio aeróbico y anaeróbico                                                                                       

Tomaremos como referente parte de la revisión documental realizada por Antonio García Moreno de la Universidad Pablo de Olavide en Sevilla, en relación a la cafeína y su efecto ergonenico en el deporte.

Dos estudios emplearon un protocolo parecido pero con metodología diferente para investigar el efecto de la cafeína sobre la resistencia en ciclistas bien entrenados. La prueba consistió en una primera parte de rodaje en cicloergómetro al 60% del consumo máximo de oxígeno (VO2 máx), en la que los sujetos del primer estudio pedalearon durante 60 minutos y los del segundo estudio durante 105 minutos, seguidos de una segunda parte consistente en una prueba contrarreloj de 40 kilómetros (km) a realizar en el menor tiempo posible. En el primer estudio , los ciclistas ingirieron 3 mg/kg de cafeína mediante cápsulas 1 hora antes del comienzo de la prueba, mientras que los ciclistas del segundo estudio tomaron una solución de glucosa y carbohidratos con 5,3 mg/kg de cafeína añadida al comienzo de la prueba y durante intervalos de 15 minutos en la primera parte. En ambos estudios, los ciclistas mejoraron el rendimiento en la prueba contrarreloj tras la ingesta de cafeína.

Cafeína y ciclismo

La cafeína en dosis bajas o moderadas consumidas en momentos clave del ejercicio te sirve para:

1. Disminuir el esfuerzo lo que te permite mantener la intensidad y tener una frecuencia cardiaca más elevada.
2. Potenciar la capacidad de trabajo muscular.
3. Aumentar la capacidad de concentración.
4. Controlar la liberación de insulina en la sangre conservando el glucógeno en los músculos.

¿Dónde encontrar la cafeína de manera natural?

• Chocolate oscuro. En 40 gramos hay unos 195 mg. de cafeína, aproximadamente.
• Chocolate caliente o frío.
• Granos de cacao cubiertos de chocolate oscuro.
• Café. En una taza pequeña, de unos 180 ml, hay 105 mg. de cafeína aproximadamente.
• Granos de café cubiertos de chocolate oscuro.

Amplía esta información

http://archivosdemedicinadeldeporte.com/articulos/upload/rev02_moreno.pdf

https://www.merkabici.es/blog/el-ciclismo-y-la-cafeina/

Esther Rojas

Cakawa Chocolates

Por lo general no tenemos el paladar acostumbrado a catar y definir aromas y sabores, sin embargo podemos responder a nuestros sabores resguardados en la memoria, vinculados con emociones y recuerdos. Hacer una cata de chocolate oscuro es parte de ese proceso, despertar nuestro paladar adormecido por el azúcar.

¿Qué necesitas para hacer una Cata?

Si quieres participar o hacer una cata, ten en cuenta las siguientes condiciones:

Los chocolates que vas a degustar deben estar a temperatura de 20ºC
Escoge chocolates que tengan un alto porcentaje de cacao, por encima del 50%
Si tienes diferentes porcentajes de cacao organízalos de manera que inicies con el menos oscuro hasta que termines con el de mayor porcentaje
Las proporciones de chocolate deben ser pequeñas si son varios
Busca un lugar tranquilo sin distracciones, ruido, olores fuertes
Ten presente tener a la mano agua para beber para que limpies el paladar entre un chocolate y otro
Busca una buena hora para hacer la cata, considera que en ayunas o después de comer no es recomendable, antes del almuerzo es lo ideal
Ten apuntada una guía de cata y de ser necesario una rueda de aromas y sabores del chocolate
Invita a tus amistades, es una experiencia para compartirla.
Ruta de Cata

Nuestra primera impresión, la Vista: nos percatamos del color, el brillo y la presentación del chocolate

Al tocarlo, el Tacto: percibimos su textura, suave, rugosa, ¿se derrite?

Tiene sonido, el Oído: probamos si suena al romperlo, un crujido

Despide aromas, el Olfato: inhalamos y percibimos sus aromas. En boca, derretimos, exhalamos e inhalamos de nuevo ¿nuevos aromas?

Tiene multitud de sabores, el Gusto: derretimos lentamente en la boca y percibimos sabores frutales o florales, ¿especiado o madera?

Fuente:

https://www.afuegolento.com/articulo/introduccion-la-cata-chocolate/383/

Esther Rojas

Cakawa Chocolates

Sin embargo, para obtener realmente los beneficios es necesario que el chocolate que consumas sea oscuro, es decir, con alto porcentaje de cacao. Los chocolates con leche, si bien te pueden aportar mucha azúcar, no es exactamente lo que buscas para sostenerte en el entrenamiento. No se trata de comerte una barra de chocolate con azúcar antes de entrenar, sino de recibir tanto el aporte energético como los beneficios que te ofrecen las propiedades adicionales que tiene el chocolate oscuro.

Consumo máximo de oxigeno (VO2)

Consumir chocolate oscuro te mejora la capacidad de oxigeno que tu cuerpo puede absorber, la sangre transportar y metabolizar durante el ejercicio. Sabes que a mayor consumo de oxigeno obtienes más potencia aeróbica activando tu sistema cardiovascular. De manera que le llega más oxígeno a tus músculos y mejoras tu umbral anaeróbico.

Inflamación de los músculos

Los flavonoides que contiene el chocolate oscuro contribuyen a reducir la inflamación de los músculos y articulaciones producido por el estrés causado durante el ejercicio. Comer chocolate antes y después del entrenamiento te favorece en este sentido.

Fuerza y resistencia

La cafeína que tiene el chocolate oscuro aumenta la capacidad de trabajo muscular por su efecto ergogénico, por lo tanto te permite mejorar el rendimiento y te potencia la fuerza en el músculo. Además repara lo porque controla la liberación de insulina en la sangre conservando el glucógeno en el músculo. Puedes ampliar en nuestro artículo https://cakawa.com/rendimiento-en-bicicleta/

Concentración y mente activa

La serotonina que contiene el chocolate oscuro contribuye a mantener un buen estado de ánimo y nos aumenta la capacidad de concentración necesaria para lograr los objetivos que nos fijamos en el entrenamiento.

Recomendaciones

Si vas a consumir el chocolate antes del entrenamiento considera dos horas antes para que le dé tiempo a las grasas que contiene descomponerse. Se recomienda 40 gr de chocolate oscuro.

Si vas a utilizar el chocolate para la recuperación del músculo consume no más de 60 gr y lo puedes combinar con una proteína.

Fuente:

https://www.runnersworld.com/es/nutricion-deportiva/a28642261/chocolate-beneficios-correr/

Foto: https://www.bing.com

Esther Rojas

Cakawa Chocolates

Los chocolates obtenidos a partir del proceso del grano a la barra o bean to bar, están elaborados cuidando y respetando aromas y sabores del cacao de origen. Cuando te dicen por ejemplo, que el grano es de Barlovento o de Rio Caribe en el caso de los cacaos venezolanos, el chocolate debería mantener las propiedades organolépticas del cacao con el cual fue hecho. Cada grano de cacao de origen lleva un sello particular que lo diferencia, está vinculado con su genética, el terroir y el amor que le ponga el productor que lo cultiva y cosecha. El producto final tendrá esas características si se procesa adecuadamente atendiendo los mínimos detalles para que así ocurra.

¿Cuáles son los aspectos fundamentales de una cata?

Por lo general las catas profesionales son para evaluar la calidad de un chocolate. En primer lugar observas el aspecto general del chocolate, su color y brillo. De ello depende que tenga una buena presentación y haya sido bien temperado. Luego evalúas su perfil olfatogustativo, el olor, el gusto y por último, percibes su aroma por vía retronasal cuando lo retienes en la boca. Si te animas a incursionar con una cata para divertirte debes tener presente los siguientes aspectos:

Elegir una serie de 4 o 5 chocolates de diferentes orígenes.
Elaborar una guía que te oriente el paso a paso, de manera que tengas una ruta segura para percibir el chocolate recorriendo los 5 sentidos.
Invitar a tus más cercanos para que vivan la experiencia contigo.
Acondicionar un espacio sereno para realizar la actividad o si es online, generar las condiciones para que puedas colocar sobre una mesa los materiales a utilizar.
¿Cómo convertir una cata en una práctica lúdica?

La vista y el tacto en el chocolate.
Los elementos a considerar son su brillo y al momento de tocarlo su dureza, fragilidad, sensación de pastosidad o arenilla en la mano y en la boca. Nuestra apreciación puede ser muy personal, si me agrada o no la sensación que me transmite. Podemos tener chocolate derretido en unos envases tapados y con los ojos cerrados decirle a tus invitados que tomen una barra de chocolate del envase. Por supuesto no esperan que la barra este derretida y eso les producirá una sensación sorpresiva. También el tacto ocurre en la lengua, si nos parece astringente, muy reseco o untuoso, lo atenderemos al momento de probar cada chocolate.

El sonido en el chocolate.
Al partir el chocolate debe hacer un crujido para corroborar que está bien temperado o que no perdió su cadena de frío. Cada invitado podrá imitar el sonido que hizo su chocolate al partirlo.

El aroma en el chocolate.
Al momento que se llevan el chocolate a la nariz perciben una diversidad de olores que pueden ir describiendo uno a uno. Sin embargo puede pasar que no los distingan y para ello es un buen ejercicio antes de degustarlo preparar una serie de frascos con sustancias que contengan los olores que se pueden encontrar en los chocolates de manera natural. Los atributos de sabor y aroma más utilizados son especiados, florales, frutales, lácteos y ácidos con los cuales puedes armar un kid de olores. Por ejemplo, canela, clavo, nuez moscada, lavanda, naranja, flores, mandarina, fresa, yougurt, vinagre y ácido cítrico. Estos mismos te pueden servir para armar el kid de los sabores, incluyendo mermeladas de frutas, tabaco, melaza, entre otros.

El gusto en el chocolate.
El momento más esperado es probar el chocolate, en este punto puedes incorporar la degustación de sabores del kid y con los ojos cerrados adivinar los atributos y especificar el sabor. Es decir, señalar si sabe a fruta y cuál creen que es. La condición fundamental para saborear un chocolate es dejar que se funda en la boca con paciencia y disfrute, además de permitir que entre aire mientras lo comes para que sientas el aroma retronasal.

Finalmente la cata de chocolates puede ser una actividad para relajarte y disfrutarla sin presiones. Descubrir el perfil organoléptico de un chocolate es parte de esa aventura que significa hacer catas. La mejor manera de lograrlo es a través de la práctica, unida a los sabores que te revelan los recuerdos felices. Eso es lo gratificante!

Si quieres ampliar:

https://helenchocolate.es/como-hacer-una-cata-de-chocolates/

https://cocinasensorial.blogspot.com/p/la-cocina-sensorial-o-comer-con-los.html

Esther Rojas

Cakawa Chocolates

La fábrica de Willy Wonka, si bien no representa la realidad, tenía que producir diferentes chocolates igual que cualquier fábrica para lograr esa gama de productos multicolor que aparece en la película:

Chocolate 100% cacao
Chocolate oscuro por encima del 45% de cacao
Chocolate con leche por debajo del 35% de cacao
Chocolate blanco con su principal ingrediente: manteca de cacao
Toda fábrica debe tener un stock de chocolates variados para poder elaborar los derivados, éstos, son el alma de la fábrica y por ello hay un equipo trabajando para crear e innovar, de manera de presentarle al público productos deliciosos, con buena presentación y listos para colocarlos en tiendas o llevárselos a casa.

¿Qué necesita una fábrica para lograr los mejores chocolates?

Una fábrica de Chocolates para ofrecer Calidad debe cumplir con lo siguiente:

1. Materia Prima óptima: se refiere especialmente a la calidad del grano de cacao, éste debe ser seleccionado y fermentado para que tenga las propiedades del cacao fino de aroma. Algunas fábricas para abaratar costos utilizan cualquier cacao, sin seleccionar, algunos mohosos y con insectos.
2. Tecnología adecuada: toda fábrica debe contar con equipos que le garanticen desarrollar de manera eficiente el proceso de producción. Hay fábricas que tienen maquinarias de alta tecnología que logran bajar la granulometría del grano por debajo de las 22 micras, obteniendo un chocolate sedoso sin arenilla.
3. Equipo calificado: hacer chocolate requiere de disciplina y de un equipo bien entrenado en las labores de producción, envasado, almacenamiento y moldeado de los productos.
4. Normas de seguridad alimentaria y de calidad: toda fábrica debe estar sujeta a la normativa que reglamenta los términos indispensables para lograr la inocuidad del producto, las buenas prácticas en la manipulación de alimentos y la seguridad industrial.

¿Qué maquinaria necesita una fábrica de Chocolates?

Para procesar el grano de cacao y luego moldear el chocolate se requieren los siguientes equipos:

• Tostadora: tuesta los granos de cacao según curvas de temperatura creadas a partir de las características de cada origen del cacao.
• Descacarilladora: retira la piel del grano y lo convierte en nibs.
• Molino: muele los nibs de cacao hasta convertirlo en una pasta o licor de cacao.
• Refinadora: mezcla el licor de cacao con azúcar y demás ingredientes para obtener el chocolate.
• Conchadora: elimina el ácido acético del cacao y le da untuosidad al chocolate.
• Tamizadora: tamiza el chocolate para eliminarle cualquier partícula de cascarilla o embrión que le haya quedado al grano de cacao en su proceso.
• Temperadora: estabiliza los cristales de grasa de la manteca de cacao imprimiendo dureza y brillo en el chocolate. Surte de chocolate los moldes para la elaboración de tabletas, bombones y otros productos.

Fuente:

https://citalsa.com/actualidad/mejores-fabricas-de-chocolate-del-mundo.html

Esther Rojas

Cakawa Chocolates

La inspiración es diversa

Diseñar un empaque requiere considerar los principios fundamentales que impulsan y  motivan a los que hacen las tabletas para que tenga coherencia el producto final. Se toma en cuenta el público al que va dirigido el producto, el concepto de la imagen y lo que se quiere expresar a través de esa tableta, como su historia o el origen del chocolate con que fue elaborada.

Hay marcas de chocolate que han recreado la obra de artistas plásticos como Jackson Pollock presentando un empaque inspirado en el artista e inclusive con las tabletas pintadas a mano dándole un toque de originalidad  a cada una.

Así como, empaques con representaciones de comics e ilustraciones a color o en blanco y negro con motivos naturales, de ciudad o con narrativas tradicionales.

Hay empaques con diseños surrealistas, con motivos abstractos utilizando mucho la geometría y juegos con el color para simular movimiento, o al contrario, diseños orgánicos saturados de color.

También hay diseños de empaques inspirados en temas como los mándalas, la mujer o la ecología donde destacan empaques con papel reciclado y la elaboración de chocolate con materia prima orgánica, sostenible  y de precio justo, en el marco de la producción de chocolate con ética.

Hay empaques muy laboriosos donde destacan las culturas de su origen en el diseño. Por ejemplo, tabletas que fueron elaboradas con cacao de origen amazónico o africano que incorporan  imágenes de patrones. Son diseños extraídos de los textiles o la cestería tradicional, en ellos utilizan  líneas geométricas muy marcadas con colores planos vibrantes combinados con negro, en el caso particular de la cultura africana. Si bien el propósito es honrar una cultura, también logran visibilidad en las estanterías de los mercados.

Empaque con información interna

Hay empaques que te cuentan una historia, que te explican el proceso del cacao, que simplemente no te quieren decir nada, solo que te sientas bien con la armonía de colores o dibujos que te recuerdan tu infancia y los convierten en divertidos. Hay muchas propuestas que no encajan en los estándares generales que promueven la venta, son más bien, parte de la búsqueda de diseños inéditos como una obra de arte que te quiere sorprender, en ocasiones, más allá de lo que contenga el empaque.

Fuente: https://www.domestika.org/es/blog/63-diseno-chocolate-15-proyectos-de-packaging

Esther Rojas

Cakawa Chocolates

La tierra define al campesino, su mirada está en las estaciones de lluvia y sequía, la temporada de zafra y en los peligros para que no perturben el crecimiento de  la mazorca.  Cada familia puede haber heredado de sus ancestros tierra repartida entre los hermanos, 5 o 10 hectáreas, no más, pero repletas de cacao.

Las plantas no se abandonan, hay que abonar y podar, hablarles, cantarles, observarlas de cerca, no vayan a tener un aserrín en el tronco y esté entrando el gusanito, o un orificio en la mazorca como trampa de insectos para el carpintero.

Hay momentos buenos y malos en la cosecha, los días interminables de sequía las mazorcas nacen entumecidas,  se desarrollan con poca pulpa, tienen bajo rendimiento y es poco remunerada porque no hay suficiente azúcar para su óptima fermentación. En estos episodios es relevante vender cambur, plátano, maíz, aguacate, lo que se tiene sembrado para las épocas difíciles.

Sin embargo los días de abundancia siempre llegan, cuando la cosecha se desborda, las matas se retuercen de tanta mazorca. Llega el momento de coger las coloreadas y aquí, tanto grande como chico, ayudan en la faena de recoger, cortar y desgranar la pulpa, para luego pesarla y llevarla en carretilla al primer cajón de fermentación.

Paciencia y conocimiento tradicional es lo que lleva el agricultor en sus venas, esperar el momento preciso en cada proceso de la siembra, cuando está lista la mazorca, los días de volteo de la masa en fermentación y el justo tiempo de secado para obtener un cacao fino de aroma.

El productor se siente orgulloso de su cacao  y lo defiende como un tesoro producto del secreto de la alquimia, de su entereza y de la habilidad encontrada en la práctica rigurosa de su experiencia. Muchas veces se pregunta ¿cómo será un chocolate con mi cacao? esperando que al probarlo le llegue a la mente y al corazón el sabor y aroma del terroir de su tierra, de su clima, de su cultura, para sentir que valió la pena.

Esther Rojas

Cakawa Chocolates

¿Qué es un Sistema Agroforestal?

Es el manejo de la tierra para generar un microclima  donde conviven árboles con cultivos agrícolas para optimizar la producción de manera sostenible. Los árboles mantienen el ciclo de nutrientes y aumentan la diversidad de especies tanto vegetales como animales, además brindan sombra y protegen el suelo. Es un sistema que permite la diversificación de la producción y por tanto le aporta más beneficio económico al productor. El SAF tiene su contraparte, el monocultivo, práctica que ha devastado miles de hectáreas eliminando la biodiversidad de la zona.  Por eso los cultivos tradicionales como el cacao en manos de los pequeños productores son la clave para la sostenibilidad ecológica.

La Siembra de Cacao en lógica Agroforestal

Las plantas de cacao germinan y crecen bajo sombra parcial, cuando se trasplantan no pueden recibir luz solar directa, por eso el productor acompaña con plantas de cambur o plátano el primer año del crecimiento de las plántulas. Así va preparando el terreno con la siembra de árboles frutales y madereros que le aportaran finalmente una sombra perenne. El cacao requiere de un suelo húmedo para mantener la humectación de la tierra y su fertilidad, para ello el productor siembra plantas rastreras como la auyama de manera que cubra el suelo mientras el cacao crece. El mismo cacao proveerá al suelo esas condiciones al cubrirlo de hojas secas como un colchón alrededor de los tallos, favoreciendo la proliferación de mosquitas que ayudaran a la polinización de sus flores.

Por qué el Cacao es ecológico                             

1. El cultivo de Cacao mantiene las Reservas de Carbono en la vegetación porque minimiza la alteración de los suelos. Favorece que la vegetación sea perenne y el reciclaje de nutrientes. De esta manera almacena bancos de carbono y nitrógeno.
2. El cacao como los árboles maderables que se asocian cumplen una importante función de fijación de carbono, actuando como sumidero del mismo y productoras de oxígeno, que contribuyen de esta manera al mejoramiento del aire.
3. Se calcula que en una plantación de 1.300 plantas de cacao en asociación con 1.300 de plátano y 200 árboles, la tasa de absorción de carbono es de 4,3 toneladas de carbono por hectárea por año.
4. Con el cultivo de cacao bajo estas condiciones se reduce la erosión del suelo por la cantidad de hojarasca y restos vegetales que sueltan las plantas restando el impacto de la lluvia al mismo. Esta biomasa mejora la estructura y fertilidad del suelo, haciendo que se conserve el agua en el suelo y de esta manera se disminuya la necesidad para el cultivo, protegiendo al mismo en las épocas de sequía, ya que el suelo bajo un sistema agroforestal de cacao es menos vulnerable.
5. Igualmente se revierte la deforestación, práctica esencial para los monocultivos, más bien, fomenta la reforestación y cultivo de diversos rubros tanto madereros como alimenticios.
6. La diversidad biológica impera en estos modelos de cultivo porque el microclima favorece la supervivencia de la flora y fauna, además que cumplen la función de la polinización y el control biológico.

Fuente:

http://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/2015-04-23-20-00-33/1109-el-cultivo-del-cacao-y-su-contribucion-al-medio-ambiente

Esther Rojas

Cakawa Chocolates