Cómo Hacer Lúdica Una Cata con Chocolate
Muchas veces cuando nos invitan a hacer una cata, inmediatamente pensamos que no vamos a lograr diferenciar sabores. Sin embargo atreverse a experimentar esta práctica nos puede sorprender gratamente. Iniciarse en la cata de chocolates es un ejercicio que puede resultar muy divertido para aprender a degustar y diferenciar la diversidad de cacaos, en especial los fino de aroma.
Los chocolates obtenidos a partir del proceso del grano a la barra o bean to bar, están elaborados cuidando y respetando aromas y sabores del cacao de origen. Cuando te dicen por ejemplo, que el grano es de Barlovento o de Rio Caribe en el caso de los cacaos venezolanos, el chocolate debería mantener las propiedades organolépticas del cacao con el cual fue hecho. Cada grano de cacao de origen lleva un sello particular que lo diferencia, está vinculado con su genética, el terroir y el amor que le ponga el productor que lo cultiva y cosecha. El producto final tendrá esas características si se procesa adecuadamente atendiendo los mínimos detalles para que así ocurra.
¿Cuáles son los aspectos fundamentales de una cata?
Por lo general las catas profesionales son para evaluar la calidad de un chocolate. En primer lugar observas el aspecto general del chocolate, su color y brillo. De ello depende que tenga una buena presentación y haya sido bien temperado. Luego evalúas su perfil olfatogustativo, el olor, el gusto y por último, percibes su aroma por vía retronasal cuando lo retienes en la boca. Si te animas a incursionar con una cata para divertirte debes tener presente los siguientes aspectos:
Elegir una serie de 4 o 5 chocolates de diferentes orígenes.
Elaborar una guía que te oriente el paso a paso, de manera que tengas una ruta segura para percibir el chocolate recorriendo los 5 sentidos.
Invitar a tus más cercanos para que vivan la experiencia contigo.
Acondicionar un espacio sereno para realizar la actividad o si es online, generar las condiciones para que puedas colocar sobre una mesa los materiales a utilizar.
¿Cómo convertir una cata en una práctica lúdica?
La vista y el tacto en el chocolate.
Los elementos a considerar son su brillo y al momento de tocarlo su dureza, fragilidad, sensación de pastosidad o arenilla en la mano y en la boca. Nuestra apreciación puede ser muy personal, si me agrada o no la sensación que me transmite. Podemos tener chocolate derretido en unos envases tapados y con los ojos cerrados decirle a tus invitados que tomen una barra de chocolate del envase. Por supuesto no esperan que la barra este derretida y eso les producirá una sensación sorpresiva. También el tacto ocurre en la lengua, si nos parece astringente, muy reseco o untuoso, lo atenderemos al momento de probar cada chocolate.
El sonido en el chocolate.
Al partir el chocolate debe hacer un crujido para corroborar que está bien temperado o que no perdió su cadena de frío. Cada invitado podrá imitar el sonido que hizo su chocolate al partirlo.
El aroma en el chocolate.
Al momento que se llevan el chocolate a la nariz perciben una diversidad de olores que pueden ir describiendo uno a uno. Sin embargo puede pasar que no los distingan y para ello es un buen ejercicio antes de degustarlo preparar una serie de frascos con sustancias que contengan los olores que se pueden encontrar en los chocolates de manera natural. Los atributos de sabor y aroma más utilizados son especiados, florales, frutales, lácteos y ácidos con los cuales puedes armar un kid de olores. Por ejemplo, canela, clavo, nuez moscada, lavanda, naranja, flores, mandarina, fresa, yougurt, vinagre y ácido cítrico. Estos mismos te pueden servir para armar el kid de los sabores, incluyendo mermeladas de frutas, tabaco, melaza, entre otros.
El gusto en el chocolate.
El momento más esperado es probar el chocolate, en este punto puedes incorporar la degustación de sabores del kid y con los ojos cerrados adivinar los atributos y especificar el sabor. Es decir, señalar si sabe a fruta y cuál creen que es. La condición fundamental para saborear un chocolate es dejar que se funda en la boca con paciencia y disfrute, además de permitir que entre aire mientras lo comes para que sientas el aroma retronasal.
Finalmente la cata de chocolates puede ser una actividad para relajarte y disfrutarla sin presiones. Descubrir el perfil organoléptico de un chocolate es parte de esa aventura que significa hacer catas. La mejor manera de lograrlo es a través de la práctica, unida a los sabores que te revelan los recuerdos felices. Eso es lo gratificante!
Si quieres ampliar:
https://helenchocolate.es/como-hacer-una-cata-de-chocolates/
https://cocinasensorial.blogspot.com/p/la-cocina-sensorial-o-comer-con-los.html
Esther Rojas
Cakawa Chocolates
