El Cacao tiene Rostro Campesino

Siempre decimos que detrás de un chocolate hay una planta de cacao y más atrás, un productor, un campesino que ha heredado por generaciones, la tierra y lo que se sembró en ella.  Cada hombre y mujer que siembra tiene su historia, el cacaotero nace con la semillas de cacao en la mano y crece con el mucílago en su boca. Unos tienen un pedazo de tierra, otros son empleados de una hacienda y muchos han abandonado el oficio o se han inclinado por otro rubro.

La tierra define al campesino, su mirada está en las estaciones de lluvia y sequía, la temporada de zafra y en los peligros para que no perturben el crecimiento de  la mazorca.  Cada familia puede haber heredado de sus ancestros tierra repartida entre los hermanos, 5 o 10 hectáreas, no más, pero repletas de cacao.

Las plantas no se abandonan, hay que abonar y podar, hablarles, cantarles, observarlas de cerca, no vayan a tener un aserrín en el tronco y esté entrando el gusanito, o un orificio en la mazorca como trampa de insectos para el carpintero.

Hay momentos buenos y malos en la cosecha, los días interminables de sequía las mazorcas nacen entumecidas,  se desarrollan con poca pulpa, tienen bajo rendimiento y es poco remunerada porque no hay suficiente azúcar para su óptima fermentación. En estos episodios es relevante vender cambur, plátano, maíz, aguacate, lo que se tiene sembrado para las épocas difíciles.

Sin embargo los días de abundancia siempre llegan, cuando la cosecha se desborda, las matas se retuercen de tanta mazorca. Llega el momento de coger las coloreadas y aquí, tanto grande como chico, ayudan en la faena de recoger, cortar y desgranar la pulpa, para luego pesarla y llevarla en carretilla al primer cajón de fermentación.

Paciencia y conocimiento tradicional es lo que lleva el agricultor en sus venas, esperar el momento preciso en cada proceso de la siembra, cuando está lista la mazorca, los días de volteo de la masa en fermentación y el justo tiempo de secado para obtener un cacao fino de aroma.

El productor se siente orgulloso de su cacao  y lo defiende como un tesoro producto del secreto de la alquimia, de su entereza y de la habilidad encontrada en la práctica rigurosa de su experiencia. Muchas veces se pregunta ¿cómo será un chocolate con mi cacao? esperando que al probarlo le llegue a la mente y al corazón el sabor y aroma del terroir de su tierra, de su clima, de su cultura, para sentir que valió la pena.

Esther Rojas

Cakawa Chocolates